Årstidens frugt og grønt i januar, februar & marts

Årets første måneder ligger i forlængelse af vinteren, men med en langsom bevægelse mod forår. Det er en periode, hvor lagergrøntsager, rodfrugter og kål stadig dominerer, mens frugten primært består af æbler fra efterårets høst samt vinterens citrus. Udvalget er mere robust end sprødt, men råvarerne er velegnede til det køkken, som passer til årstiden: varme retter, fylde og smag, der får lov at udvikle sig.

Frugt – vinterens sødme og syre

Æbler
Danske æbler er fortsat den vigtigste frugt i januar, februar og ofte et stykke ind i marts. Mange sorter er velegnede til lagring og bevarer både smag og struktur. Æbler kan bruges rå, bagt, som mos eller i varme retter, hvor de bidrager med syre og naturlig sødme.

Pærer
Pærer forekommer især i den tidlige del af perioden og er typisk fra lager eller import. De er bløde i strukturen og egner sig godt til bagning, kompot og som mildt sødt element i salater.

Citrusfrugter
Appelsiner, clementiner, mandariner og grapefrugter fylder meget i vinterhalvåret. De er ikke danske, men spiller en tydelig rolle i køkkenet i denne periode, hvor de bidrager med friskhed og syre til både søde og salte retter.

Grøntsager – vinterens fundament

Gulerødder
Gulerødder er tilgængelige hele vinteren og kan bruges på utallige måder. De fungerer både rå, kogte, ovnbagte og i supper og giver sødme og farve til mange retter.

Pastinak og persillerod
Disse rodfrugter har en mere krydret og aromatisk smag end gulerødder. De egner sig særligt godt til ovnbagning, puré og supper og giver dybde til vinterens mad.

Rødbeder
Rødbeder er en klassisk vinterråvare med en markant jordagtig smag. De kan bages, koges, syltes eller bruges i salater og varme retter.

Knoldselleri
Knoldselleri er en af vinterens mest alsidige grøntsager. Den kan bruges i supper, mos, ovnretter og som smagsgiver i gryderetter og giver en karakteristisk, fyldig smag.

Kål
Hvidkål, rødkål, savoykål, grønkål og rosenkål er centrale grøntsager i vintermånederne. Kål tåler kulde godt og udvikler ofte mere smag efter frost. De kan bruges både rå og tilberedt og fungerer som base i mange retter.

Porrer
Porrer er i sæson hele vinteren og er en vigtig grøntsag i det kolde køkken. De bruges ofte som fundament i supper, gryderetter og tærter, hvor de bidrager med mild sødme.

Løg
Løg er tilgængelige året rundt, men spiller en særlig rolle i vinterens madlavning. De fungerer som smagsbase i mange retter og kan opbevares længe uden kvalitetstab.

Jordskokker
Jordskokker er en udpræget vinterråvare med en let nøddeagtig smag. De egner sig især til supper, puréer og ovnbagning og giver variation blandt rodfrugterne.

Når vinteren langsomt slipper taget

Januar, februar og marts er måneder, hvor det giver mening at arbejde med råvarer, der kan holde sig, og hvor tilberedningen får lov at tage tid. Rodfrugter og kål danner fundamentet, mens frugt som æbler og citrus kan bruges til at skabe balance og friskhed. Ved at tage udgangspunkt i årstidens frugt og grønt får man et køkken, der passer til både klimaet og kalenderen.