Fra bolle og bøf til smag, tekstur og kreativitet i dit eget køkken

Smag og tekstur er noget af det vigtigste i mit køkken. Jeg går efter balance – forskellige teksturer og smagsnuancer, uden at det hele bliver overdøvet af for eksempel chili eller salt. Smagen af de enkelte ingredienser skal have lov til at stå frem.

For de fleste er en burger en flækket bolle med dressing og ketchup, salat, tomat, pickles og en saftig bøf af oksekød.

Men burgere kommer i næsten alle afskygninger, og der er uendelige muligheder. Det er måske lidt en kliché, men det er kun fantasien, der sætter grænser. Den første burger i USA blev serveret i 1895 af den danske emigrant Louis Lassen i New Haven, Connecticut. Han serverede hakkebøf mellem to stykker toastbrød i sin restaurant, Louis’ Lunch.

Altså ingen bolle eller salat, men kun kød og firkantede skiver af toastbrød.

I dag findes burgeren i mange slags forklædninger, som bøfsandwich eller den vietnamesiske sandwich “Banh Mi”, den kinesiske “Roujiamo” og mange flere.

Men hvad med hjemme i køkkenet, når man har spist den hjemmelavede burger med sesambolle, oksekød, salat, tomat og agurk, med burgerdressingen fra supermarkedet – hvordan gør man den så mere spændende og tilpasser den til sin egen smag?

Mulighederne er så som sagt uendelige, og fødevareproducenterne gør da også deres for at hjælpe med flere slags burgerboller, og burgerbøffer klar til panden i supermarkedets kølemontre, men lad os prøve at dykke ned i mulighederne.

Først bollen

De fleste vælger den klassiske sesambolle, det er for dem, det “rigtige” valg, men vi har bevæget os meget langt siden 1895, og den burger, der opfattes som den “rigtige” i dag, har ikke meget at gøre med den originale Louis Lassen-burger.

Burgerboller findes i dag i mange varianter, fra de klassiske bløde sesamboller til smørbagte brioche og grovere alternativer. Du kan bage dem selv og sætte lige præcis det præg på dem, du selv ønsker. Smag dem for eksempel til med krydderier eller krydderurter. Har du mod på det og har sat dig lidt ind i det, så kan du også sanke urter i naturen til dine boller.

Eller gå på opdagelse i supermarkedets bagerafdeling eller hos bageren og se, om der kunne være en brødtype, der kunne være interessant at prøve af til dine egne burgerkreationer. I Thailand kan du blandt andet købe en croissantburger hos Burger King, og det skulle efter sigende være ret lækkert.

Der er også dem, der foretrækker at undvære brødet. I stedet bruges hele salatblade eller alternative “boller” lavet af ris, stegt i bøfformer på panden. Kartoffelrösti kunne måske være et spændende forsøg?

Så kommer “bøffen”

Bøffen kan være mange ting. Der er nærmest ikke det dyr, du kan finde hos slagteren eller fiskemanden, som du ikke kan bruge, og bøffen kan være formet af hakket kød eller være i skiver eller strimler. I for eksempel Sloppy Joe’s bruger man hakket kød, som er stegt løst, altså ikke formet som en bøf.

Kyllingeburger er også lækkert. Her kan du skære brystkødet i skiver og stege det, eller du kan forme hakket kød til bøffer. Og så er der den lette løsning, hvor du køber de frosne kyllingebøffer i supermarkedet.

Fisk er også en mulighed og kan være lækker, let sommermad. Her kan du bruge stykker af fisk, tunbøffer uden ben, plukket fisk, og igen kan du også købe færdige fiskebøffer på frost eller fiskepinde. 3-4 pinde i burgeren er en nem og lækker løsning.

Er du ikke til kød, om du er vegetar, veganer eller har kødfrie dage af lyst eller klimahensyn, så kan du sagtens bruge dine yndlings grøntsagsbøffer eller falafler, eller hvad du nu kan finde på. I det grønne køkken er mulighederne utallige.

Lad os fortsætte lidt i det grønne … tilbehør del 1

Salat og tomat er klassisk burgerfyld for de fleste, men du kan næsten tømme grønthandleren og tilsætte det i din burger. Det hele kommer an på dine smagsløg. Apropos løg – dem kan du snitte eller hakke, hvis du kan lide det lille bid, de giver. Det gør meget for den samlede smagsoplevelse.

Det vigtige er, at grøntsagerne bliver snittet eller skåret, så det ikke fylder for meget. Den bedste burger er den, man kan gabe over – efter min ydmyge mening.

I 90’erne kunne man nogle steder købe en Hawaii-burger med en skive ananas, og det kan man måske stadig, så alt fra grøntafdelingen kan i sandhed bruges, så spørgsmålet er, om det smager godt.

Og så lige min egen lille anbefaling: Brug ikke skiver af rå agurk. Min erfaring er, at det får de fleste burgere til at falde fra hinanden på grund af de glatte skiver.

Så til det sure … tilbehør del 2

Agurkesalat, også kaldet pickles, og syltet rødkål er klassikere i sandwich og burgere. Syltet rødkål har også fået større udbredelse. Igen er mulighederne mange – prøv at sylte selv eller gå på opdagelse i de større supermarkeder. Prøv også asiatiske forretninger og de mellemøstlige grønthandlere.

Hvad skal der ellers i burgeren? … tilbehør del 3

Ost – cheeseburgeren er nok den mest solgte burger. Hjernen elsker smagen af fedt og salt, og her opfylder ost begge dele. Alle ostetyper kan bruges, det er kun dine smagsløg, der sætter grænser. Jeg har smagt burger med blåskimmelost, der var utroligt lækkert, og hvorfor ikke en god brie? Den er der nogen, der panerer og bager i ovnen.

Husk, at den burgerost, man kan købe, hvor hver skive er pakket i plastik, med sine e-numre, smeltesalt og mælkepulver – den har ikke meget med ost at gøre. Køb en god ost og skær den selv i skiver, så får du maksimum smag og nydelse.

Til sidst bacon, ofte kaldt “danskernes yndlingskrydderi” eller “det tredje krydderi”. Skiver af stegt bacon er for nogen en selvfølge i deres burger – måske i deres kost generelt. Du behøver det ikke, hvis det ikke lige er dig, eller du kan finde et alternativ, hvis du vil prøve noget nyt.

Køb for eksempel et godt stykke røget bacon og bestem selv tykkelsen på dine baconskiver, og få den ekstra gode smag af røget kød – du kan prøve bacon fra sortfodssvin eller kalkunbacon, hvis du ikke spiser gris.

En vegetarudgave af stegt bacon kommer her: Skær aubergine på langs i meget tynde skiver, steg dem på en meget varm pande med olie og salt, til de bliver mørke. Læg dem på køkkenrulle, til de skal i burgeren. De må gerne blive sprøde eller delvist sprøde. Det smager ikke af bacon, men det minder lidt om det. Bon appétit.

Og nå ja … tilbehør del 4

Så er der dressingerne. Ketchup er meget brugt i burgere og sandwich, og de fleste burgerkæder har deres egne hemmelige opskrifter på en signatur-burgerdressing. Der er da også et stort udvalg af dressinger, dips og saucer til din hjemmelavede burger.

Selv en dressing med “sour cream & onion” – lidt ironisk, at det lyder eksotisk, men bare betyder cremefraiche og løg – er nem at lave selv.

Internettet er fyldt med opskrifter på dressinger og dips. Prøv at bruge guacamole eller tzatziki i din burger, lav hjemmelavet ketchup præcis sådan, som du vil have den. Hvad med hummus eller baba ganoush?

Hvad kan dine smagsløg godt lide? Hvad inspirerer dig mest? Skal det være salt, krydret eller sødt?

Leg med det, du kender. Prøv noget nyt og sæt det sammen – måske ikke i en burgerbolle, men i et fladbrød, pitabrød eller noget helt tredje.

God eventyrlyst og god appetit.