Grundopskrift: Fermentering af grøntsager
Fermentering er en nem og naturlig måde at konservere sæsonens grøntsager på. Metoden fremmer de gode bakterier, giver smag og gør grøntsagerne holdbare i månedsvis – uden brug af eddike eller varmebehandling. Denne grundopskrift kan bruges til fx gulerødder, blomkål, agurker, radiser, grønne bønner eller chili.
Ingredienser
– Friske, rene grøntsager (fx 500 g)
– 1 liter vand (brug kogt og afkølet vand, hvis du har meget klor i hanen)
– 20 g havsalt eller stensalt (2 % saltlage)
– Evt. smagsgivere som hvidløg, dild, laurbærblade, peberkorn eller sennepsfrø
Sådan gør du
- Rens grøntsagerne grundigt og skær dem evt. i skiver, stave eller buketter.
- Opløs saltet i vandet og rør til det er helt opløst.
- Læg grøntsagerne i et rent patentglas eller stort sylteglas og pak dem tæt.
- Tilsæt smagsgivere mellem lagene, hvis du ønsker det.
- Hæld saltlagen over, så grøntsagerne er helt dækket.
- Brug et kålblad, en vægt eller lignende til at holde grøntsagerne under lagen.
- Luk glasset løst (eller brug låg med gærlås), så luft kan slippe ud.
- Lad glasset stå ved stuetemperatur i 5–14 dage. Smag undervejs.
- Når smagen er syrlig og god, flyt glasset til køleskabet. Her kan det holde sig i månedsvis.
Særlige noter til forskellige grøntsager
Agurker
Fermenteres hurtigt og er klar på 3–7 dage. De har tendens til at blive bløde, så tilsæt gerne et par drueblade eller en teskefuld sort te for at tilføre tanniner, som hjælper med at bevare sprødheden.
Radiser
Fermenteres hurtigt og får en kraftig, næsten peberagtig smag. Bliver smukt lyserøde i lagen. De er bedst efter 3–5 dage, men kan udvikle meget intens aroma over tid.
Tomater
Brug kun små, faste sorter som cherry- eller blommetomater. Prik dem med en nål, så de ikke sprænger under trykket. Tomater afgiver en del væske, så fyld glasset godt op, og vær opmærksom på, at de bliver meget bløde.
Gulerødder
Velegnede til stave eller skiver. Sprøde og søde – og gode til begyndere. Fermenteres langsommere end fx radiser og er klar efter 5–10 dage. Holder strukturen godt og tager smag fra krydderier.
Blomkål
Skæres i små buketter. Har en mild smag, der tager godt imod krydderier. Kan fermenteres alene eller sammen med andre grøntsager som gulerødder og bønner. Klar efter ca. 7–10 dage.
Grønne bønner
Sprøde og nemme at arbejde med. Kræver ofte lidt længere fermentering (7–12 dage), men bliver lækkert syrlige og bevarer deres bid. Velegnede sammen med hvidløg og dild.
Chili
Kan bruges hele eller i skiver. Tilføjer varme og smag til blandinger – eller fermenteres alene til fx chilisauce. Husk handsker ved håndtering. Fermenteringstid: 5–10 dage.
Squash og courgetter: Skæres i skiver eller stave. Bliver let bløde, så brug gerne tanninrige tilsætninger.
Løg og forårsløg: Skæres i ringe eller hele stilke. Fermenteres hurtigt og giver dyb smag.
Majs (rå): Kornene kan fermenteres alene eller sammen med andre grøntsager – giver sødme og struktur.
Sukkerærter eller snap peas: Bevarer knas, men fermenteres bedst kort (3–5 dage).
Kål: Selvom det mest er vintergrønt, findes der også sommerhvidkål og spidskål, som er fantastiske til fermentering i tynde strimler.
